La levadura es imprescindible cuando hacemos pan o repostería en casa. ¿Pero cuál usar? Levadura fresca, de panadería, masa madre o química para hacer pan en 2024.
Cuando uno pasa muchas horas en casa empiezas a interesarte en cómo hacer tus propios panes, bizcochos y otras recetas. Esto se potenció aún más en plena pandemia del Covid-19, cuando pasábamos mucho tiempo en casa, y nos empezamos a interesar por los tipos de levadura, y en especial por la levadura fresca. Y es que los ingredientes básicos del pan son harina, agua, aceite y levadura, ¿pero cuál? ¿Levadura de panadería, levadura fresca, masa madre o levadura química?
Por ello hoy te mostraremos las principales diferencias entre estos cuatro tipos de levadura.
¿Qué es la levadura?
La levadura es un conjunto diverso de hongos, unicelulares y microscópicos, que son capaces de llevar a cabo el proceso de fermentación en alimentos. Es decir, es capaz de convertir hidratos de carbono, carbohidratos o azúcar en otras sustancias, a través de la fermentación.
En la práctica y cuando cocinamos, a nosotros la levadura nos sirve para que las masas leven, aumenten de volumen y adquieran esponjosidad formando alveolos en su interior. Es por ello que se usa bastante en panadería y repostería.
¿Para qué sirve la levadura?
La levadura es ampliamente empleada por el ser humano en diversos procesos alimenticios. Por ejemplo, en la elaboración del pan, en la preparación de bebidas alcohólicas, como la cerveza y el vino, o en la producción de azúcar de abedul.
Además del mundo de la cocina, muchos tipos de levaduras segregan naturalmente antibióticos, por lo que también son empleadas para obtener sustancias con fines médicos y farmacéuticos.
¿Qué tipos de levadura hay?
Aunque existen más, nos interesan solo cuatro tipos de levadura:
- Levadura fresca o prensada.
- Levadura de panadería deshidratada o seca.
- Levadura natural o masa madre.
- Levadura química (más conocida como levadura Royal) no es levadura, es un impulsor químico.
Levadura fresca o prensada, la mas usada en pan
La levadura fresca o prensada es la levadura más usada para elaborar pan. Se debe conservar en frío, y habitualmente, viene prensada en bloques de pasta. Por ello la encontramos refrigerada en supermercados y por lo general no aguantan más de unas semanas antes de ponerse en mal estado.
Esta levadura no es más que los microorganismos frescos prensados. La tenemos que utilizar, tal cual, sacar la levadura fresca de la nevera entre 15 y 30 minutos antes de su uso, ya que debe estar a temperatura ambiente. La desmigamos y diluimos en agua antes de usarla. Suele estar compuesta por bacterias del tipo Saccharomyces cerevisiae.
La levadura fresca se utiliza para hacer pan, pizza, empanada, brioche y otras masas similares. Esta es la receta más simple para hacer pan o masa de pizza porque está pensada para los que nunca han hecho pan, y se hace con levadura fresca.
Levadura de panadería seca, la más cómoda
La levadura de panadería deshidratada o seca, granulada o en polvo, es igual que la levadura fresca, pero ha sido sometida a un proceso de deshidratación por el cual queda seca y permite la conservación al vacío durante varios meses.
Es muy cómoda porque se vende en sobres individuales, aguanta muchos meses y podemos añadirla directamente a la más de pan.
La levadura de panadería deshidratada en polvo sirve para las mismas elaboraciones que la levadura fresca y podéis elaborar pan, masas de pizza, etc.
Levadura natural o masa madre
En busca de una vida más saludable y una elaboración de pan más natural, volvió a resurgir en las panaderías la implementación de la levadura natural, que se usaba hace casi dos siglos, más conocida como masa madre.
Este fermento de harina y agua, no tiene ningún aditivo. Cobra vida cuando se integran los cultivos de bacterias que están en el ambiente con las levaduras salvajes presentes en las cáscaras de los granos de semillas de los cereales. Para ello se debe dejar en reposo en un pedazo de masa de pan, antes de emplearla en el conjunto de la preparación.
Levadura Royal o química
La comúnmente conocida como levadura Royal, levadura química o levadura en polvo, en realidad no es levadura, es un impulsor químico. Mediante sustancias químicas como bicarbonato de sodio y polvo para hornear, que en contacto con el agua liberan CO2 y forman las burbujas que hacen esponjosa una masa. Logrando el mismo efecto que con levaduras biológicas.
Se compran en sobres como los de levadura de panadería, pero no podemos confundirlos porque no tienen nada que ver, tal y como os hemos explicado la levadura Royal no es levadura.
En ningún caso servirá para hacer pan, pero si para hacer otro tipo de masas.
Beneficios de la masa madre con respecto a otras levaduras en el pan
Múltiples nutricionistas, resaltan las propiedades del consumo de preparaciones con masa madre. En comparación con los panes industrializados, su digestión es más fácil. Las bacterias que fermentan a este pan se llaman lactobacilos, bacterias que también se encuentran en nuestro propio sistema digestivo. Estas bacterias también ayudan al desarrollo de una enzima llamada fitasa que es esencial para el buen funcionamiento del intestino.
Gracias a este componente se digiere mejor, y además se absorben los nutrientes que nos aporta el pan de masa madre. Como potasio, zinc o hierro.
El pan de masa madre es una buena alternativa para personas diabéticas, ya que las bacterias producidas en la fermentación se nutren de los almidones de la harina, generando una predigestión de este nutriente, logrando un menor índice glucémico.
Equivalencia entre levadura de panadería y levadura fresca
La regla es sencilla. La levadura seca equivale a una tercera parte de la cantidad de levadura fresca. O lo que es lo mismo, 15 gramos de levadura prensada = 5.5 gramos de levadura seca (aproximadamente).
Como ves es muy fácil, solo se trata de una regla de tres y ya a partir de aquí puedes ir modificando según lo que necesites.
Cuando hacemos una receta y vamos a utilizar levadura fresca, pero no tenemos, es posible cambiarla por levadura de panadería seca o granulada. Y viceversa. Por lo que es necesario saber a cuántos gramos de levadura seca corresponde la levadura fresca.
Dónde comprar levadura de panadería
Por norma general, la levadura es un producto muy fácil de encontrar, ya que todos los supermercados cuentan con ella.
Además, desde que comenzó la cuarentena y el estado de alarma impuesta por la pandemia de coronavirus, comprar levadura es más fácil aún. Podemos encontrar levadura fresca, de panadería granulada o polvo, o incluso masa madre en cualquier supermercado, Amazon Prime o tiendas especializadas.