Limpiamos bien las berenjenas con agua, y las cortamos por la mitad.
Le quitamos parte de la carne interior, y la picamos dados pequeños.
Mientras tanto ponemos la soja texturizada en remojo para hidratarla, unos 15 minutos. Después déjala sobre un escurridor para que suelte el exceso de agua.
Ahora vamos a hacer el relleno, para ello picamos bien la cebolla ya pelada, los tomates, el ajo y el pimiento. Lavamos los champiñones, los secamos y los cortamos en láminas.
Añadimos en un recipiente o molde apto para freidora una cucharada de aceite de oliva y la cebolla. Colocamos el recipiente en la canasta de la freidora de aire y cocinamos durante 5 minutos a 150 °C, de este modo se pochará la cebolla.
Añadimos al recipiente la carne de la berenjena cortada en dados pequeños, el pimiento y el ajo picado, y cocinamos a la misma temperatura 7 minutos mas.
Pasado ese tiempo vertemos en el mismo recipiente los tomates pelados y picados, añadimos también el orégano, la albahaca, la sal y la pimienta. Removemos y lo volvemos a meter en la freidora durante 7 minutos a 150 °C. Y reservamos.
Para preparar la soja, primero cocinaremos los champiñones en un recipiente limpio junto a un poco de aceite de oliva, y los sofreímos en la freidora a 150 °C durante 5 minutos. Cuando veamos que están blandos, añadimos la soja texturizada y cocinamos a 125 °C durante 7 minutos.
Coloca las berenjenas sobre la cesta de la freidora de aire, y vete rellenándolas mezclando la salsa de tomate con la soja y champiñones en ellas. Para rematar cubre por la parte superior con una pequeña capa de queso vegano.
Introduce las berenjenas en la freidora de aire y cocínalas durante 10 minutos a 200 °C. ¡Al terminar ya tendrás listas estas deliciosas berenjenas veganas en freidora de aire!