Así como hay varios tipos de sal gourmet, los granos de pimienta también tienen distintas variedades, colores, intensidades y sabores. Muy diferentes a la pimienta molida que podemos comprar en cualquier supermercado, y es que los granos de pimienta deben estar recién molidos para evitar la oxidación y perdida de intensidad.

Analizamos más de cerca como distinguir algunos de los diferentes tipos de granos de pimienta, y porque deberíamos darles un hueco en nuestra cocina o en nuestro estante de especias.

La pimienta históricamente

La pimienta auténtica son bayas de la planta Piper nigrum, presente originalmente en las selvas ecuatoriales y tropicales de la costa de Malabar, en la India.

La pimienta tienen muchos años de antigüedad, de hecho para los Romanos la pimienta significaba riqueza y poder, ya que no todos podían permitírsela. Y si revisamos su historia en la Edad Media nos encontramos con datos muy significativos, la pimienta se llegó a utilizar para pagar impuestos. Y a mediados del siglo XV, comenzó la búsqueda del tesoro, esa ruta marítima para conseguir el negocio de la pimienta.

Una prueba de la trascendencia de esta especia, es que Cristóbal Colón quiso insistentemente que las frutas picantes que encontraron en el Caribe se llamara pimienta, de ahí que la Pimienta de Jamaica se llame pimienta, cuando ni siquiera pertenece a la misma familia botánica que las plantas de la pimienta, Piper nigrum.

Tipos de granos de pimienta

La pareja de granos de pimienta más conocida son la pimienta negra y blanca, pero de la misma planta o vid en flor podemos tener la pimienta verde o roja. La diferencia de color entre los tres se basa en las distintas etapas de recogida y maduración. Como las uvas, los granos de pimienta crecen en racimos. Mientras que otros tipos de granos de pimienta provienen de otras plantas diferentes.

Granos de pimienta negra

Sin lugar a dudas, es una de las especias más usadas y famosas del mundo, la pimienta negra es la especie omnipresente en la cocina junto con la sal, siendo un condimento muy cotidiano en cualquier receta. Sin embargo, no todos los granos de pimienta negra son iguales.

Los granos de pimienta negra se cultivan en varias regiones del mundo, y adquieren características diferentes según el lugar donde se cultivan y crecen, algo muy parecido al café. Podemos encontrar pimienta negra de varias regiones, como Malasia, Ecuador, Indonesia, India, Brasil, China o Vietnam, siendo este último el líder mundial en producción de pimienta negra.

La planta de pimienta negra es trepadora, prospera en climas cálidos y húmedos, y puede alcanzar una altura de 10 metros, aunque en cultivos suelen limitarla a 4 metros.

Granos de pimienta blanca

Hay mucha confusión con esta pimienta, ya que los granos de pimienta blanca son en realidad granos de pimienta negra maduros a los que se le quita su piel exterior una vez que se mojan en agua. Provienen de la misma planta, y tienen un sabor más intenso que los granos de pimienta negra, pican algo menos, y además tienen ciertos matices terrosos.

Los granos de pimienta blanca son perfectos para usar en salsas o emulsiones, como purés, mayonesas o suflés, pero también se puede añadir a cualquier plato donde los granos de pimienta negra distraigan, como pescados o carnes blancas.

Pimienta Verde

Los granos de pimienta verde son granos de pimienta negra verdes, sin madurar, y se recolectan de la misma planta que la pimienta negra y blanca. La pimienta verde tiene menos sabor, intensidad y picor que la pimienta negra o blanca, pero su sabor es más fresco y afrutado. Normalmente se venden en granos, o conservados en escabeche, vinagre o agua y sal.

Granos de pimienta rosa

Recordáis que os hablamos de la pimienta de Jamaica, y os comentamos que en realidad no era pimienta, Pues con los granos de pimienta rosa sucede algo similar, ya que estos delicados granos de pimienta rosa no son pimienta, sino bayas de un arbusto sudamericano llamado Schinus terebinthifolius. Jamás los verás en un molinillo de pimienta porque son «blandos» y suaves. Este tipo de pimienta rosa se usa en ensaladas o aliños. Su sabor es dulce, picante y delicado, también suele usarse en pescados, mariscos, salsas ligeras o incluso chocolates.

Como curiosidad hay que decir que la pimienta rosa en cantidades excesivas puede ser tóxica, no hay que pasarse al usarla en nuestros experimentos culinarios.

Granos de pimienta de Sichuan

Así mismo, los granos de pimienta de Szechuan tampoco son de la familia de la pimienta, sino un fruto seco de un arbusto que se cultiva en la provincia de Szechuan en China. La pimienta de Sichuan, también llamada baya del fresno de montaña, tiene un cierto toque a limón, es más aromática y picante que la clásica pimienta negra. Es de la más utilizada en la cocina China y japonesa. Puede comprarse en granos.

Pimienta roja

Los granos de pimienta roja se elaboran a partir de la planta Piper nigrum, la misma planta que los granos de pimienta negra, blanca y verde. En este caso se recolectan los granos de pimienta muy maduros, de color rojo, y requieren de más cuidados que el resto de granos. Por lo que son más escasos, y por lo tanto más exclusivos y buscados. Si tienes un amigo chef o aficionado a la cocina va a apreciar bastante tener esta especia en su cocina.

Los granos de pimienta roja de Pondicherry son muy apreciados por su sabor y aroma. Es difícil de encontrar, la podemos ver en tiendas especializadas y en tiendas naturistas exclusivas.

¿De dónde sale el aroma de la pimienta?

Los granos de pimienta procedentes de la planta Piper nigrum tienen un contenido en aceite muy volátil, que oscila entre un 0,9% y 3%. Los monoterpenos constituyen la mayoría de los aceites de la baya, y la mayoría está presente en la cáscara o piel exterior de los granos. Estos aceites dan ese aroma característico a los granos de pimienta, que se multiplica en su molienda.

Que es mejor, ¿Grano de pimienta molido o entero?

Como aconsejaríamos con cualquier grano de pimienta, moler la pimienta al momento siempre es mejor si pretendemos preservar y aumentar su sabor y aroma. Si dejamos que la pimienta molida se asiente, se oxidara, perdiendo sabor y su aroma se desvanecerá. Los aceites esenciales que contribuyen a gran parte del sabor y aroma de la pimienta se pierden por evaporación y se dañan con la luz solar directa. Por lo que siempre es mejor la pimienta recién molida.

La entrada 6 Tipos de granos de Pimienta que todo cocinero debe conocer se publicó primero en MejoresDeCocina.com.